Żółtko w każdej zupie! Albo o „Jarskiej Kuchni zawierającej wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” M. Czarnowskiej


W sobotę sugerowałam Wam, że warto odwiedzać stronę Polony. Nie tylko dlatego, że jest to biblioteka cyfrowa, która prowadzi własny blog, ale przede wszystkim z tego powodu, że nowości na stronie samej biblioteki lądują w formie kolekcji tematycznych. Jedna z ostatnich skusiła mnie tytułem: „Precz z mięsożerstwem” przeczytałam i natychmiast powędrowałam zobaczyć, co też pod koniec XIX wieku uważano o wegetarianizmie.

Kolekcja
składa się z przeróżnych dóbr kultury, ale mnie najbardziej
ujęła książka o wspaniale barokowym tytule: „Jarska Kuchnia
zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a
zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa”
Marii Czarnowskiej. I dzisiaj chciałabym Wam opowiedzieć o
pożytkach z czytania pożółkłych książek kucharskich, a
właściwie tej jednej konkretnej. Bo już kiedyś pisałam o tym, że
uwielbiam czytać książki kucharskie
– i to nawet pomimo pewnej powtarzalności (wiecie, dwie strony
przepisów na to samo z niewielkimi modyfikacjami). A tę
przeczytałam z ogromną przyjemnością.

Po
pierwsze: bo Berlin to stolica polskości
Książka została wydana w Berlinie usilnym staraniem redakcji
„Przewodnika zdrowia” (z siedzibą również w Berlinie), co
pokazuje, że geografia bywa sprawą naprawdę mocno względną. Był
rok 1898, więc nic dziwnego, że Berlin był jednym z ośrodków,
gdzie warto było – i można było – się publikować. Maria
Czarnowska tam właśnie wydaje swoją książkę o wegetarianizmie,
który określa mianem „jarstwa”. Piękny termin, prawda? A
pochodzenie „jarstwa” jest cudne tak w ogóle, bo od słowa
„jary”, co znaczy nie tylko „wiosenny, letni, tegoroczny”,
ale także „jasny, klarowny, czysty” i „krzepki, czerstwy,
dziarski”. Już samo słowotwórstwo daje więc jarstwu zdecydowaną
moralną przewagę. 
 
 
 Jako ilustracje – oczywiście przepisy z rzeczonej książki. Znajdziecie
ją w tej kolekcji.

Po
drugie: bo chodzi o długie, czerstwe życie
Nie o moralność tu jednak w pierwszym rzędzie idzie, ale właśnie
o długie i czerstwe (a więc zdrowe, rześkie i piękne) życie. Tak
przekonuje we wstępie do książki (napisanym w Warszawie) doktor
Józef Drzewiecki. Także może ja też, zanim o przepisach, to słowo
właśnie o tym uzasadnieniu. Drzewiecki zdecydowanym ruchem wrzuca
na swój wóz z argumentami wszystko, co się da, i to wcale nie jest
zarzut, bo to jest wywód skonstruowany tak pięknie, że chwyta za
serce. „Czytelniku i ty, nadobna czytelniczko, biorę was na
sędziów”, pisze. Można w dowodzie słuszności jarstwa znaleźć
i argumenty czysto medyczne, i moralne, i religijne. Jest też porcja
epatowania okrucieństwem, która stanowi pisany odpowiednik filmów
o działaniu rzeźni (wyobraźmy sobie, pisze Drzewiecki, piękny sad
– przyjemnie, prawda? A teraz pełną jęków dolinę, w której
giną zwierzęta – już nie za bardzo, prawda?). Najciekawszy
jednak przykład, to argument z parlamentu. Kiedy Drzewiecki już
zbierze wszystkie naukowe dane, pokaże jak i co w świetle wiedzy
medycznej człowiek jeść powinien, chwyta czytelnika mocno za ramię
i mówi mu: kochany! Widzisz, takie są dowody i teraz nie ma już:
wierzę albo nie wierzę, podoba mi się albo mi się nie podoba.
Nauka to nie jest parlament, „w nauce nie ma głosowania, lecz są
tylko fakty i dowodzenia” [s. 15]. 
 
 
 
 

Po
trzecie: bo pyszka z mlekiem
Nie znaczy to oczywiście, że wszystkie przepisy „Jarskiej
Kuchni…” są takie, że nic, tylko rzucić wszystko i gotować.
Szczerze mówiąc, wiele z nich przyprawiło mnie o gęsią skórkę,
w tej liczbie zaś: zupy. To rozdział pierwszy, więc wsiąkłam w
tę książkę zafascynowana i przerażona naraz. Z lektury zupnych
receptur wynika bowiem, że nie ma zupy bez zasmażki, a żeby było
pożywnie to trzeba jeszcze wmieszać żółtko, żeby się ścięło
i pływało dla ogólnego zdrowia i urody. Stoi za tym oczywiście
taki sposób myślenia, który próbuje pokazać, że bez mięsa
można gotować równie smacznie i, co więcej, podobne potrawy jak w
kuchni niczego sobie nieodmawiającej (swoją drogą tworzenie
jarskich czy nawet wegańskich odpowiedników dań mięsnych to pasja
wielu współczesnych kucharzy). Ale wynika stąd jasno, że dla
naszych przodków zupa powinna być gęsta (w przepisie na grochówkę
autorka sugeruje rozgotowanie grochu z ziemniakami, żeby uzyskać
odpowiednio gęstą bazę do dalszego gotowania; rozgotowane
ziemniaki są zresztą sposobem uniwersalnym), brązowa (co jakiś
czas pojawia się sugestia, czego dodać, żeby uzyskać tę jakże
pożądaną barwę), no i koniecznie z żółtkiem. Wiem, że
niektórzy używają żółtek do zagęszczania zupy, a i moja Babcia
gotowała z lubością zupy gęste (bo gęste jest, wiadomo, bardziej
pożywne), ale mimo wszystko rozdział o zupach zostawił mnie w
bojaźni i drżeniu (i z całą masą przepisów do wypróbowania!). 
 
 
 
 

Po
czwarte: bo egzotyka, panie kochany
Przepisy są też interesujące ze względu na to, że autorka używa
wielu ziół, które znałam pod ogólnym epitetem „chwast” i nie
przypuszczałam (no dobra, może trochę przypuszczałam, bo czytałam
„Dziką kuchnię”), że ich kuchenne zastosowania mogą być tak
szerokie i życiodajne. Ujęła mnie stosowana na okrągło trybula i
reklamowana z dużym zacięciem przez autorkę portulaka (jako
portulak albo kurza noga). Ale to nie wszystko. Szalenie popularnym
składnikiem jest masło kokosowe, co jeszcze mnie upewnia w tym, że
część produktów, które teraz uważamy za mało tradycyjne albo w
jakimś stopniu wymyślne, wcale za takie nie była uważana. Tłuszcz
kokosowy, jak zapewnia autorka, po przesmażeniu z cebulą i czarnym
chlebem doskonale zastępuje gęsi smalec (gdyby nam go brakowało).
W dodatku jako popularne warzywo wymienia się – mam wrażenie
wracające dziś dopiero do łask – karczochy, przepisów na
skorzonerę (swojsko zwaną czarnym korzonkiem) mamy aż trzy strony,
a endywia pojawia się od czasu do czasu nazywana szczerbakiem; w
pewnym momencie stronami „Jarskiej Kuchni…” zawładnęła też
polenta. Zresztą, to nie pierwszy mój kontakt z książką
kucharską sprzed dwóch stuleci, bo u Lucyny Ćwierciakiewiczowej
już miałam przedsmak tego, że nasi przodkowie używali całego
mnóstwa składników, które wydają się egzotyczne, a okazują się
być zupełnie oswojone. Ale ta egzotyka nie kończy się na
produktach: w „Jarskiej Kuchni…” spotkamy się też z całkiem
zwyczajnymi produktami, przygotowanymi w sposób, do jakiego raczej
nie nawykliśmy (a przynajmniej ja – i już mnie kusi, żeby to
wypróbować), czyli smażone ogórki, rosół z ogórków albo
zielona fasolka ze śliwkami. 
 
 
 
 

Po
piąte: bo gruzoły zawsze dobrze mieć pod ręką
Autorka dostarcza też całą masę pomysłów na to, jak nie
marnować jedzenia (i zawsze mieć pod ręką coś, co nam zagęści
zupę, ale to inna sprawa). Jednym z takich pomysłów są właśnie
gruzoły, czyli suche bułki, pokruszone, trzymane w słoiku i do
zużytkowania jako mini grzanki albo element zasmażki. Poza tym
dostajemy mnóstwo postulatów dotyczących niemarnowania żadnego
fragmentu przygotowywanego warzywa (jak najmniej odkrajać, gotować
w niewielkiej ilości wody). Fascynują też połączenia: nie
zdziwcie się, jeśli autorka będzie rekomendowała jedzenie
ziemniaków z ziemniakami (ostrzegając, żeby jednak nie przesadzać,
bo za młode bądź za stare ziemniaki są trujące), ziemniaków z
chlebem, warzyw z ziemniakami i warzyw z chlebem. Chleb i ziemniaki
są uniwersalnym dodatkiem do wszystkiego. Wracając jeszcze do
trucicielskich kartofli – autorka postuluje, by wrócić do
używania większych ilości owsa:

Podziśdzień zaś za mało używamy posilnych owsianych potraw, a za
dużo ziemniaków. Jestto również jedną z przyczyn, że dawniej
naród był rumiany i krzepki a nie tak blady jak dziś.
[s. 108]

Wszystko też, w razie potrzeby (i jeśli mamy już dość
ziemniaków), da się przerobić na kluski. Naprawdę. Mamy więc
masę przepisów na kluski z owoców (tak, tak: z owoców, a nie z
owocami), ale i na przykład na kluski ze szpinaku. Jeśli zamiast
klusek wolimy coś bardziej wykwintnego, autorka służy
fascynującymi przepisami na torty i budynie, i to nie tylko te
klasyczne, ale i te, do których zużytkujemy stary chleb albo
marchew. Albo, oczywiście, ogórki. 
 
 
 
 

Po
szóste: bo charakter z jedzeniem powinien iść w parze
Wszystko to przetykane jest od spodu wskazówkami prozdrowotnymi. I
oprócz takich, które dla dzisiejszego ucha brzmią całkiem
zwyczajnie, jak na przykład, że ostre przyprawy nie są dla każdego
albo że dobrze jest chociaż od czasu do czasu ugotować coś na
parze albo ograniczyć zużycie soli (zamiast tego autorka postuluje
solić roztworem wodnym soli – co ciekawe jednak, nigdzie nie jest
napisane, żeby ograniczać cukier!), znajdziemy też wskazówki
dopasowywania przypraw do charakteru biesiadnika. I tak na przykład
osoby łatwo wpadające w gniew nie powinny używać cząbru. W
dodatku autorka postuluje używać wyłącznie produktów, których
pochodzenie znamy, a najlepiej dla naszego zdrowia byłoby, gdybyśmy
sami mogli je przygotować (dlatego chce, byśmy sami mielili mąkę
– podobno wtedy do pieczenia chleba nie potrzeba ani zakwasu, ani
drożdży, ale, jak słusznie zwrócił mi uwagę Domownik, w 1898
roku używano zapewne jednak nieco innej wody, przez co chleb taki
mógł wyrosnąć bez jakichkolwiek dodatków, a wyłącznie z mąki
i wody; do tego autorka dodaje, że dobrze mieć piec przystosowany
do wypieku westfalskiego chleba razowego, czyli, po prostu,
pumpernikla). A przy tym wszystkim, jak już pisałam, jarstwo ma
służyć także duchowej odnowie, co dla narodu polskiego pod
zaborami ma być dodatkową motywacją, bo żeby być silnym i
zdrowym, trzeba jeść warzywa (to samo poleca się robotnikom, żeby
mogli spokojnie pracować i nie zapadali na częste choroby). 
 
 
 
 

Po
siódme: bo język
Nie dość, że na każdym kroku przywita nas tutaj stara ortografia
(a więc na przykład „wypłókać”), to jeszcze te
sformułowania! Już wyżej wspominałam o czarnych korzonkach, ale
to nie wszystko. Mamy więc warzywa „na gęsto” (czyli puree),
mamy marony (kasztany jadalne), mamy szczerbaka, o którym też już
wspominałam (czyli endywię), mamy miliony jot w miejscach, gdzie
dzisiaj piszemy „i” (czyli wanilja, a nie wanilia), mamy też
wreszcie bardzo swobodnie traktowane rodzaje, bo taki por może być
porem lub porą, tak samo jak seler zamieniający się w selerę
nikogo nie dziwi. No i jest jeszcze, jakże mogłabym zapomnieć,
galarepa. Coś wspaniałego! A gdybyście się zastanawiali, jak
oddać zupełnie po polsku termin „sterylizacja” (w znaczeniu
wygotowywania słoików przed zapakowaniem do nich przetworów), to
autorka i w tym nam pomoże – otóż: „uniepłodnienie bakteryj”. 
 
 
 
 

Na zakończenie dostajemy też kilka przykładowych jadłospisów
(odpowiednich na daną porę roku) i kilka słów o tym, żeby dać
sobie spokój z kawą i herbatą. Przy czym nie wiem, jak Wy, ale ja
uwielbiam takie podpowiedzi w rodzaju tych, czym można jakąś rzecz
zastąpić – albo wzbogacić sobie menu, stąd wynotowałam sobie
starannie wszelkiego rodzaju napary z liści poziomek albo z
migdałów.

I to tyle na dziś w sprawie przygody z książką, którą sobie
odznaczam na mojej liście jako wydaną ponad sto lat temu. 
 
 
 

___________

A jutro przedostatni dzień kwietnia, więc wiadomo, czego się
spodziewać.

16 thoughts on “Żółtko w każdej zupie! Albo o „Jarskiej Kuchni zawierającej wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” M. Czarnowskiej

  1. Mniam :). Taka pozytywwistyczna w wymowie książka kucharska- narodzie, jedz zdrowo ku chwale Ojczyzny. Ale przyznam, że tłuszcz kokosowy mnie zaskoczył (bo że nasi przodkowie parmezany, rukole i polenty jedli, to wiedziałam).

    1. Tak, ta książka pięknie splata patriotyzm z jedzeniem (przy czym ona nie do końca jest wegetariańska w takim dzisiejszym znaczeniu, bo autorka napomyka tu i ówdzie, że "ze skóry zwierzęcej lepiej zrobić to czy tamto" zamiast ją zjeść, więc chodzi bardziej o zdrowie człowieka — a konkretnie Polaka 😉 — niż o całościowe dobro zwierząt).

      A oprócz rukoli jedli też rukiew wodną, która jakoś ostatnio chyba dopiero wraca do łask :). No i te wszystkie skorzonery i karczochy — będę wypróbowywała, jak je podać po staropolsku, zgodnie z radami pani Czarnowskiej!

    2. Na jarmuż też tam znajdziesz wiele pomysłów (i tak oto stałam się orędowniczką specyficznie pojętej kuchni staropolskiej ;)).
      Zgadzam się, mnie też żółtko w zupie nie zachęca, ale ciekawa jestem, czy gdybym nie wiedziała, że tam jest, a dostała po prostu gęstą zupę, to czy bym je wyczuła, czy nie.

  2. Ech, zgłodniałam. Idę nazbierać mlecza i kurdybanku, tudzież rzeżuchy łąkowej oraz stokrotek. A tort z chleba razowego naprawdę mnie zaciekawił.

    1. Tam większość przepisów jest jeśli nie smaczna, to co najmniej intrygująca :). A myślę, że i tort, i zupa według słynnego podróżnika Humboldta mogą spełniać oba warunki (ale z zupą mam problem, bo w moich okolicach nie widziałam jeszcze kurdybanku, a w każdym razie nie w miejscu, z którego chciałabym go zerwać).

  3. No, czyli jarskie nie znaczy niskokaloryczne 😉 Rozczuliły mnie niektóre przepisy, a zdumiało to, że te egzotyczne "chwasty", jak się wyraziłaś, od czasu do czasu lądują na moim stole – toć te wszystkie pimpinelle, portulaki i trzebule są stałym składnikiem tak zwanej "ekologicznej skrzynki", którą swego czasu zamawiałam co tydzień… Sałatka z portulaki – marzenie 🙂

    1. Och, to koniecznie musisz zajrzeć, tam aż się roi od przepisów z użyciem portulaki :)! Tak jak pisałam, większość z tych "chwastów" mi się gdzieś kołacze, bo w ogóle uwielbiam czytać, jak ich używać, ale nie ze wszystkimi się jeszcze zetknęłam, że tak to ujmę, organoleptycznie ;). I dokładnie tak: autorka, co ciekawe, ma jednak nieco odmienne od naszego wyobrażenie zdrowej kuchni: te wszystkie zasmażki, podsmażanie z cebulą, dodawania tłuszczyku roślinnego dla lepszego smaku… Chociaż, jak pisałam, jest kategoryczna, jeśli chodzi o sól i ostre przyprawy ;).

  4. Wydaje mi sie, ze priorytetem wtedy bylo przyrzadzanie potraw SYCACYCH. Zdecydowanej wiekszosci wtedy dotyczylo raczej niedojadanie niz przejadanie sie. (Herriot o tym wspominal w swoich zapiskach wiejskiego weterynarza. Zony farmerow z oczywistych wzgledow specjalizowaly sie w krzepkim jedzeniu, nie jakichs faramuszkach nouvelle couisne, typu dwa szparagi i sos hollandaise). Stad te geste zupy, ktore szybko i na dlugo napelnia zoladek; stad to nieograniczanie cukru. Dostep do cukru byl ograniczony tak czy siak. (Swoja droga do dzis smieszy mnie ten fragment Ani z Zielonego Wzgorza, kiedy Mateusz pragnac nabyc sukienke dla Ani nabywa grabie, nasiona traw i cukier. I Maryla go upomina, ze "to nie jest dobry gatunek cukru, ORDYNARNY I CIEMNY." Zdaje sie ze synonimem dobrej kuchni i nomen omen wyrafinowania bylo wlasnie – wysoko oczyszczane jedzenie. Ciemny chleb tez byl synonimem biedy…)
    Ale ta zupa Aleksandra Humboldta mnie rozbraja. Do tak imponujacych spisow ziol przywyklam raczej w ziololecznictwie (wiadomo, lekarstwo nie musi byc dobre…). Zupa na stokrotkach, ja nie moge…

    1. Z jednej strony się w zupełności zgadzam: co gęste, to sycące i stąd to upychanie w każdej zupie jajka i zasmażki. Ale z drugiej autorka idzie już w bardziej nowoczesnym duchu i cały rozdział poświęca temu, że oczyszczona mąka jest zła, więc należy samemu przyrządzać swoją mąkę, ze wszystkimi dobrodziejstwami inwentarza, bo w młynie się takiej nie dostanie :). I ogólnie bardzo chwali wszelkiego rodzaju otręby i razowy chleb, chociaż — jak dodaje — trzeba do niego przywyknąć, bo nie każdemu smakuje (więc jednak odbiorca docelowy był raczej nie z chłopstwa, skoro nie jadał ciemnego chleba na co dzień).

  5. Twój dzisiejszy wpis nie tylko uprzyjemnił mi jedzenie domowej roboty pierogów ruskich z tofu, lecz także poszerzył horyzonty. Czemuż ja nie jem tych wszystkich rzeczy, które podobno można jeść i które zapewne rosną mi gdzieś koło domu? A gęste zupy to moja specjalność, w krupniku to musi łyżka stawać (bo przecież mam się tym najeść, a nie jeszcze się męczyć nad drugim daniem). Poczułam się też przekonana do terminu jarstwo, od dziś wyrzucam z mojego słownika wegetarianizm i weganizm, zostaję jaroszem.

    1. Bardzo mi wobec tego przyjemnie 🙂 (pierogów ruskich z tofu jeszcze nie próbowałam, ale jest to bardzo zacna myśl!). A jeśli chodzi o słownictwo, to funkcjonowało też określenie "rajstwo" na witarianizm. Weganizmu dziewiętnastowiecznego jeszcze nie znalazłam, ale nie wątpię, że gdzieś się czai :).

  6. "Świetnie, ożywiajmy zapomniane sformułowania :)."
    Proszę bardzo:

    "Wegetarjanie: ssaki roślinożerne o niewykształconem podniebieniu. Obchodzą się bez jaj, mięsą, a nawet mleka, – bez tego ostatniego zazwyczaj dopiero od drugiego roku życia. Życie ich jest wegetacją, ztąd pochodzi ich nazwa."
    Kazimierz Bartoszewski "Słownik prawdy i zdrowego rozsądku", wyd. 1905 (pisownia oryginalna)

    1. A tak, znam, też widziałam w zbiorach Polony. Ubawiła mnie kiedyś ta zażarta etymologia (przy czym to ciekawe, bo wegetarianizm ani dziś, ani wtedy nie oznaczał obywania się bez jajek i tym podobnych — co zresztą w książce Czarnowskiej widać — więc ta prawda jest tu raczej umowna i dla określonego odbiorcy ;)).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *